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ハクサイの編集

ハクサイは、野菜の一種である。
&attachref(./DSC_2875.JPG); 
&size(10){画像出典:自宅近くの畑にて撮影};
&attachref(./default (1).jpg);
&size(10){画像出典:https://iiif.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/repo/s/agriculture/document/5bfde8bf-0b54-7848-97d6-1ee30cf9a645#?c=0&m=0&s=0&cv=8&xywh=-623%2C462%2C3972%2C2369　「有用植物図説」（東京大学総合図書館所蔵）を改変。非結球ハクサイの一種「白茎菜」である。};
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科名:アブラナ科アブラナ属
学名: Brassica campestris var. amplexicaulis
原産地:中国北部
生態:二年草
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　中国北部が原産の二年草で、現在は野菜としてわが国を含めた東アジア圏で多く栽培される。鍋物野菜やギョウザの材料として名高いため、比較的古くからあったように思われやすいが、わが国への渡来時期は明治初期と意外と新しい。当時は非結球型の品種が先に導入され、「シラクキナ」の名称で栽培されていた(下図)。この非結球ハクサイは中国で「山東菜」と呼ばれる品種に近いもので、結球ハクサイとは生物学上は同種である。やがて、日清・日露戦争において復員してきた兵士が種子を日本に持ち帰り、本格的に栽培され始めたのが結球ハクサイの系統である。実際は江戸時代から&ruby(シン){清};から種子がよく持ち込まれていたものの、当時はほかの青菜類としばしば交雑してしまい、形質が雑駁であることから大幅に普及や野菜としての利用の開始が遅れたのであった。葉にしわが寄る「チリメンハクサイ」という品種もあり、各地で栽培される。
　葉は結球性で、中心部から巻いていくようにして成長する。春に中心が割れて花茎を出し、黄色い十字型の花を咲かせる。晩夏から気に種子を蒔いて、冬から翌年の早春にかけて葉を収穫し、食用にする。煮物や汁の具、漬物や炒め物、ギョウザの具にする。韓国ではおなじみのキムチにされるハクサイ(&ruby(ペチュ){白菜};)は、日本のものとは異なり、比較的水分が少ない。それで、現地のキムチは固く締まっているのである。わが国のハクサイで作るキムチが柔らかいのは、葉に水分が多く含まれるからである。
　我が国には戦前に直隷省(現在の河北省)から導入された「チョクレイハクサイ」と呼ばれるものがある。本種もまた水分が少ないので、もっぱら漬物にされるが、現在は家庭で漬物を作るということをあまりしなくなったためか、農産物直売所でごくまれに見かける程度になっている。
丸のままのハクサイはかなりの重量があり、その上あまり日持ちしないので、保存に困っている間にしおれてしまうことがある。こうしたトラブルを解決するために、「ミニハクサイ」という品種が作出されている。味は大型のハクサイと変わらない。
　ハクサイを買うと、葉に黒い細かな点のようなものがみられることがある。これは病気や虫の卵ではなく、ポリフェノールが変化したものである。つまり、黒点が多いほど、見栄えは悪いが栄養素が多いということである。せっかく栄養価が高いのだから、そういった部分こそ捨てずに食べよう。
　近年は変わり種として、葉が紫色で、やわらかくて生食に向くサラダハクサイも栽培されるようになっている。
&attachref(./DSC_2746~2 (1).JPG);
&size(10){画像出典:筆者撮影。「娃々菜」という品種で、ミニハクサイと呼ばれる。};
*近縁種 [#tbe50b25]
**サイシン [#z59dcb78]
[[サイシン]]の頁を参照されたし。
**山東菜 [#ld675346]
&attachref(./santou_6.jpg); 
画像出典:https://botanic.jp/plants-sa/santou.htm　「ボタニックガーデン」より抜粋
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　ハクサイの中で、結球しない品種である。明治時代に中国の山東省から導入されたため、この名称で呼ばれる。丸葉系と切れ葉系の品種があり、前者は結球せず、早い時期に収穫するもので、あまり大株でないことから、「小型の菜っ葉」という意味で「べか菜」の名称で呼ばれ(この「ベか」というのは、海苔の収穫のために使われた「べか舟」に由来する)、関東一円で栽培されてきた品種である。後者は根元が結球し(このため、半結球白菜とも呼ばれる)、葉は鋸歯がある。煮物や炒め物、スープにする。
**タケノコハクサイ [#l829c474]
中国の北方系のハクサイから育成された細長い品種。鮮やかな緑色の葉は鋸歯があって硬く、中華料理のみならず、和風の煮物に向く。
**広島菜 [#y011c215]
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画像出典:https://botanic.jp/plants-ha/hirosi.htm　「ボタニックガーデン」より抜粋
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　広島県の伝統野菜で、葉は幅広で大きく、丸みを帯びている。江戸時代から栽培されてきた品種で、江戸時代初期(慶長年間)に藩主が参勤交代の際に江戸からツケナを持ち帰ったのが元祖であるとされ、明治時代になって現在の広島菜の原型が出来上がったとされる。[[カブ]]とハクサイの中間的性質を持つ漬け菜である。昭和時代初期ごろに広島県産業奨励館(現・原爆ドーム)で「広島菜」と命名された。葉は硬いので漬物にされ、九州の[[高菜>タカナ]]、信濃の[[野沢菜>ノザワナ]]と合わせて、「日本三大漬菜」として知られる。
**天満菜 [#md1ff929]
&attachref(./DSC_7167.JPG); 
画像出典:池袋の百貨店にて撮影
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　大阪府で古くから栽培されてきた伝統野菜の一つで、江戸時代から栽培されてきたと伝わる。現在では住吉区、東住吉区で栽培されており、「大阪しろ菜」の名称で流通に乗る。
ハクサイとチンゲンサイ、または山東菜(前述)とチンゲンサイが自然交配してできた野菜であるといわれている。葉は黄緑色で丸く、茎は純白で全体的にしゃもじのような形状である。
利用法はハクサイと同じく汁の実や鍋物の具、炒め物にする。
*コメント [#sdfa264d]
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