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ショウガは、香辛料ならびに薬用植物の一種である。

画像出典:葉の画像は筆者撮影(東京薬科大学薬用植物園)、根茎の画像はhttps://botanic.jp/plants-sa/shouga.htm　『ボタニックガーデン』の「しょうが」のページから。

　熱帯アジアが原産の多年草で、わが国にはいつ伝来したかは定かではないが、奈良時代にはすでに薬草として栽培が始まっていたという。根茎は多肉で芳香や辛みがあって、地中に横たわり、淡い黄色である。
葉は下部が鞘のように巻き、一見すると茎のようになり、高さが30㎝～50㎝となる。
花は関東以南で咲くことが多く、夏から秋に根茎から高さ20㎝内外の茎を出し、赤色と黄色の花を咲かせる。
　特有の辛みのある根茎は刻んで麺類や冷奴の薬味、酢につけて寿司の「ガリ」とするほか、赤色に着色したものは「紅ショウガ」の名で呼ばれる。ジンジャークッキーの材料とするほか、根茎のすり下ろしたものは生姜焼きやしぐれ煮など、肉料理や魚料理の風味づけに用いる。適当な大きさに切って乾燥させて香辛料とする。乾燥させた根茎は料理の材料としてのみならず、食欲増進薬や健胃薬とする。咳には陳皮(干したミカンの皮)と煎じて砂糖と共に飲む。
　わが国では、以下のように栽培方法や収穫時期の異なるショウガが1年を通して流通する。
・根ショウガ
　初夏に収穫した根茎を冷暗所で貯蔵したもので、一年中流通する。黄褐色で、香りや味が強まる晩秋が旬とされる。収穫から1年経過したものは「ひねショウガ」という名称で知られる。すりおろしたものやそのしぼり汁を、薬味や料理の風味づけに用いる。食欲増進薬や健胃薬として用いるのもこの成熟したショウガである。ショウガを栽培する際はこれを「種ショウガ」として植える。
・新ショウガ
　初夏から夏に根茎を収穫し、収穫後すぐ出荷されるもの。このため、根は白っぽく、葉鞘に近い部分は赤くなる。根ショウガよりも辛味は弱く、皮に筋が少なくて軟らかいので甘酢漬けにする。かの「岩下の新生姜」の原料である。
・葉ショウガ
　晩春から初夏に、根茎がまだ小さくやわらかい段階で葉が付いたまま収穫したもの。江戸東京野菜の「谷中ショウガ」などが知られる。辛味が弱く香りが強いので、魚料理の風味づけや甘酢漬けに用いるほか、味噌をつけてそのまま食す。
・矢ショウガ
　根茎を植えたのち、生育過程において日光に当てず、いわゆる「もやし」状態にして15㎝程度にまで成長させところへ日光を当てたもの。茎元が赤みの強い桃色になっているのが特徴で、甘酢漬けにして料理の色どりとする。

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