アーティチョーク のバックアップ(No.9)

アーティチョークとは、西洋野菜の一種である。

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画像出典:(左)夢の島熱帯植物館にて撮影／(右)新宿高島屋にて撮影


科名:キク科カルドン属
学名:Cynara scolymus
原産地:地中海近辺
生態:多年草
別名:チョウセンアザミ


　地中海近辺が原産の多年草である。現在はフランスやイタリア、スペインなどでは人気のある食材となっている。わが国への渡来時期は意外と古く、江戸時代に渡来しており、「本草図譜」に図がみられる。しかし、当時は巨大なアザミ状の花を観賞するのみで、現在に至っても後述する調理の難しさから、まれに百貨店で出回る程度で、普段使いの野菜としては流通していない。
チョウセンアザミという和名があるが、本種は朝鮮半島とは何の関係もなく、単なる「外来のアザミ」という意味である。
　草丈は1mから2m近くになり、葉は鮮やかな濃い緑色で、羽状に深く切れ込み、トゲが生えている。葉の若いもの(画像左)は、葉の表面に白い細かな短い毛が生えているため、銀色にも見える色合いとなっている。晩春から夏に大きな頭状花序を出し、鮮やかな紫色の筒状花を咲かせる。
　晩春に収穫したつぼみを野菜として利用するのである。葉のように見える肉厚の萼の下部と、萼に包まれた花芯の部分を食べる。これらの食用になる部分は豊富にでんぷんが含まれており、茹でるとイモ類や百合根に似たほくほくした食感とソラマメのような甘味を味わうことができる。前者はつぼみをゆで、蕚部分を解体してから蕚の下部を歯で扱き出すよウにして食する。また、花の芯の部分は「アーティチョークハート」と呼ばれ、蕚の下部の部分よりも癖がなく食べやすくなっているが、この部分が蕾全体の大きさに対して小さいこともある。
　しかし、この野菜は蕾全体に対して可食部分が多くないことから歩留まりは良いとは言えず、しかも蕾がトゲだらけで硬いため、切り分けるのにすら一苦労である(カボチャを包丁で切るのと同じくらいの強度が要る)ことから、あまり野菜としては普及をみておらず、観賞用にされることのほうが多い。前述のように百貨店に出回ることもあるが、それなりに根が張るため、ホイホイ買える代物でもない。そもそも、わが国と原産地ではアーティチョークの生育環境や生育状況、ひいては風味がだいぶ変わってくるという結果が出ている。このことも、アーティチョークがわが国であまり普及していない理由であると考えられる。

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