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• シソ へ行く。
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シソは、香味野菜の一種である。

画像出典:(左)筆者撮影(東京都薬用植物園)／(右)筆者撮影(池袋にて撮影)

画像出典:自宅近くにて筆者撮影。アカジソの花穂(かすい)で、「花穂(はなほ)ジソ」と呼ばれるもので、この部分も食用になる。

わが国には縄文時代に渡来したとされ、民間で野菜として食されてはいたが、本格的な野菜としての栽培は平安時代に始まったとされる。一年草で、茎は四角形でまっすぐ立ち、50㎝～1mほどになる。葉は卵型で先端がシャープにとがり、縁が粗い鋸歯を持つ。畑で栽培されることが多いが、現在は野生化したものが路傍の片隅にみられることがある。また、こぼれ種で繁殖することもある。
芳香のある葉は、漢字表記で「紫蘇」とあらわされるようにふつう赤紫色(よって、本種を「アカジソ」というのは本来は正しくない)だが、変種のアオジソは鮮やかな緑色である。このため、「紫蘇」の対義語として「青蘇(あおそ)」と呼ばれることもある。秋が近づくと総状花序の花を咲かせ、ごく小さな果実を実らせる。
アカジソは葉を梅干しや漬物、ジュースの色づけに用いるほか、花を刺身のつまにする。アオジソは「大葉」と呼んで香味野菜として用いるほか、てんぷらなど油で揚げて食べることもある。また、アカジソもアオジソも新芽をそれぞれ「紫芽(むらめ)」「青芽(あおめ)」と呼称し薬味とするほか、いずれも果穂(いわゆる「シソの実」)をあく抜きしてから*1佃煮にする。プチプチとした食感と芳香があり、ご飯やお茶漬けのお供に向く。
変わり種に、表面が緑色で裏面が紫色の「カタメン(片面)ジソ」と呼ばれる品種や、葉の縁がやや縮れた「チリメンジソ」、同じく葉が縮れる緑色の「アオチリメンジソ」などがある。
かつては荏胡麻と比較して、種子が採油用としては全く役に立たぬことから「犬荏(いぬえ)」というありがたくない和名を頂戴したのであるが、シソは葉を香辛料にする面に特化した優れものの野菜であると言えよう。

画像出典:「青ちりめんしそ」と「赤ちりめんしそ」。大学の庭園にて撮影。

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