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ジャガイモは、古くから栽培されてきた食用植物の一種である。土中で成長してデンプンを溜め込んだ地下茎を食用にする。

画像出典:ウィキメディア・コモンズ(1891年のフランスの植物図譜から)

アンデスの高地が原産である。紀元前500年には栽培が開始されたとされ、当時の土器にジャガイモの形状を模したものが見つかっている。
ヨーロッパには15世紀に、スペイン人が制服先のペルーから祖国に持ち帰ったのが始まりだが、当時は「悪魔の草」の名で呼ばれ忌み嫌われ、食用としての普及には時間を要したという。
我が国には桃山時代初期にオランダ船によってジャカトラ(現ジャカルタ)を経由して長崎に持ち込まれたが、当初は細々と栽培されるのみであった。香川県の数件の農家で栽培され、栽培の歴史は幕末にまで遡ると言われる｢ごうしゅいも｣はそうした明治以前の在来のジャガイモである。地下茎が赤色と黄色のものがあり、色合いから｢源平いも｣とも呼ばれている。
江戸末期になって蘭学者・高野長英がジャガイモの栽培の容易さや味の良さに目をつけ、ジャガイモに関する書籍を出版している。
明治時代には西洋料理の普及も相まって栽培が日本全土に広まった。現在では肉ジャガ、おでん、カレーライス、シチュー、ポテトサラダ、タラモサラダ、ポテトチップ、あるいはハンバーガーにつくフライドポテトのみならず、とろみをつけるための片栗粉などと、毎日の食卓とは切っても切れない関係にある。
このようにジャガイモは我々の生活に欠かせない植物の一種でもあるのだが、同時に有毒植物の一種でもある。
まず、日に当たって緑色になった部分や茎に毒素・ソラニンが含まれる。これはナス科ナス属の植物の大半に含まれ、トマトやナスの葉にも含まれる。安全に食べるには緑化した部分や芽を掻き取ってからよく加熱する。また、ビー玉大の芋もソラニンを持っているため、食用にしてはいけない。

ジャガイモの実?

ジャガイモには、極稀にトマトのような果実が実る(画像左)。当初は緑色だが、熟すと黒っぽくなる。当然、その果実から種子を取り出して撒き、芋を収穫することはできなくはないが、芋が３個できればいい方である。これでは効率が悪いので、より多くの収穫が望める種芋からの栽培が行われている。
ただし、品種開発の際にはあえて種子から栽培する。

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