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アーティチョーク（英: Artichoke、Globe artichoke、学名: Cynara scolymus）は、キク科チョウセンアザミ属の多年草。和名はチョウセンアザミ（朝鮮薊）。形態的には大型アザミである。若いつぼみを食用とするヨーロッパの春野菜（花菜類）。地中海沿岸原産。

画像出典:「本草図譜」より抜粋。https://dl.ndl.go.jp/pid/1287124

特徴

キク科に属するアザミの仲間の多年生宿根草本。草丈は1メートル (m) 内外で、葉は50 - 80センチメートル (cm) に達し、花蕾は8 - 15 cmに達する。分枝は少なく、1株に3 - 4本程度である。主茎の先端につく花蕾の形はいろいろあり、パープル種とグリーン種がある。収穫適期を過ぎると紫色の花が咲く。根の張りが広く、同じ場所で3 - 4年は栽培が続けられる。
ちなみに、英米ではキクイモとチョロギもArtichokeと称する。エルサレムアーティチョーク（英語: Jerusalem artichoke）とアーティチョーク（英語: Artichoke、Globe artichoke）は別の種類の植物であり、エルサレムアーティチョークはキク科のヒマワリ属キクイモで、アーティチョークはキク科のチョウセンアザミ属チョウセンアザミである。またチョロギはシソ科チョロギ属である。

品種

フランスに多くの品種があり、中でも総苞の先端にトゲがないグリーン・グローブが多く使われている。その他の品種はイタリアのアルカチョフなど、トゲの鋭いものが多い。アーティチョークの種子繁殖のものでは、トゲのない品種でもトゲのある個体や形態の違うものが出てくるため、優秀な品種を株分けして増殖することも行われている。

利用

食用にするのは若い蕾で、葉のように見える肉厚の萼の下部と、萼に包まれた花芯（花托）の部分を食べる。食用になるところは、総苞（萼）の基部にある少量のデンプン質と花托基部のやわらかいところ(いわゆる「アーティチョーク・ハート」)であり、総体積に占める可食部の割合はわずかである。ラテン系の人々が好んで食用とするが、フランス料理での利用が多い。食材としての旬は5 - 7月で、蕾が締まって重みがあり、萼がふっくらしているものが市場価値の高い良品とされる。デンプン質とほのかな甘味があり、ゆり根やソラマメに似た風味を持ち、ブロッコリーの茎に似た食感で、水溶性食物繊維に富む。
つぼみを塩ゆでにするのが一般的で、塩とレモン汁を加えた熱湯に入れて茹で上げる。花および果実の冠毛になる繊毛を取り除き、萼状の苞片（総苞片）を外から剥き、基部の肉質部分を歯でしごくようして、バターやオリーブオイル、ドレッシング、塩を好みでかけて食べる。最後に萼を除いた花托部分（中心部）をスプーンですくって食べたり、カップ状に輪切りにして、中心の毛状の部分を取り除いてからサラダを詰めて盛り皿に並べるなど、様々な料理に使われる。揚げ物やオーブン焼きにして食べることもある。

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