トウガラシ のバックアップ(No.22)

トウガラシは、香辛料並びに野菜の一種。
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画像出典:東京都薬用植物園にて筆者撮影

科名ナス科トウガラシ属
学名Capsicum annuum
原産地熱帯アメリカ
生態一年草


目次

概要 Edit

熱帯アメリカを原産地とし、コロンブスによる新大陸発見を境に全世界に広まった香辛料の原料である。現在はカレー、麻婆豆腐、キムチ、タコス、蒙古タンメンなど世界中で辛い料理の材料として欠かせないものになっている。
我が国には室町時代に南蛮貿易が開始された際に持ち込まれ、現在韓国料理でトウガラシが使われているのは、豊臣秀吉による朝鮮出兵の際に、日本軍の兵士が食料として持ち込んでいたトウガラシの利用が広まったことによる。和名は外国産の辛子ということで｢唐辛子｣と呼ばれ、方言の｢なんばん｣もポルトガルやスペインを意味する｢南蛮｣に由来する。ただ、｢唐辛子｣は｢唐枯らし｣に通じ、当時貿易相手国であった中国の衰退を連想させたため、九州地方では｢こしょう｣と呼ばれた。現在も九州地方、特に福岡県には｢こしょう｣の方言が残っている。


辛味はスコヴィル(SHU)という単位を用いて表される。以下の表は、トウガラシの品種ごとのスコヴィル値をまとめたものである。近年は品種改良が進み、かつて｢世界一辛い唐辛子｣の称号を頂戴していたハバネロやジョロキアが裸足で逃げ出すほどの辛みを持つ品種が次々登場している。茎を持って食べ物にすり付けるのが関の山で、それ以上は危険が伴う。こういった激辛のトウガラシは最悪の場合、目を覚ますとそこは西方浄土遥かなりとなってしまうことがある*1ので、度胸試しもほどほどに。

品種スコヴィル値
ピーマン・ししとう*20SHU
鷹の爪、三鷹唐辛子約40,000〜50,000SHU
韓国唐辛子約20,000〜50,000SHU
タバスコペッパー約50,000SHU
ハラペーニョ約12,500SHU
ハバネロ約100,000～350,000SHU
ブート・ジョロキア約1,000,000SHU
キャロライナリーパー約3,000,000SHU

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画像出典:東京薬科大学薬用植物園にて筆者撮影。かつてハバネロは「世界一辛いトウガラシ」の称号を持っていた。スナック菓子「暴君ハバネロ」*3で一気に知名度を上げた品種である。厳密には、「カプシクム・シネンセ」という同属の別種である。くしゃっとした球形という独特の形状を活かして、現在は観賞用としても流通している。
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画像出典:東京薬科大学薬用植物園にて筆者撮影。ハバネロの記録を塗り替え、スナック菓子「大魔王ジョロキア」*4でその名を知らしめた激辛トウガラシのブート・ジョロキア。くしゃっとした勾玉のような形状が特徴である。

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近縁種 Edit

トウガラシの近縁種の中には香辛料として利用する他、辛味がないため野菜として食べるものや、見た目が美しいため、観賞用にするものもある。
以下に、トウガラシの近縁種を数点紹介する。なお、ピーマン、シシトウガラシ、キダチトウガラシについての詳細は独立項目に譲ることとした。

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サガリトウガラシ Edit

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画像出典:東京薬科大学薬用植物園にて筆者撮影
果実は細長く長さ10~20ｃｍになり、垂れ下がって実る。辛味の程度も色々あり、日光トウガラシ、伏見トウガラシ、ハオリノヒモ、見廻しトウガラシなど多くの栽培品種を含む。これの一品種である万願寺とうがらしは京野菜の一種で、明治期に伏見とうがらしとピーマンの一品種｢カリフォルニアワンダー｣が自然交雑し、品質が固定された品種である。

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ムラサキトウガラシ Edit

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画像出典:大船フラワーセンターにて筆者撮影


奈良県で古くから栽培されてきた品種で、日に当たると果実の色がナスのように黒光りした紫色になるのが特徴である。日が当たらない部分はくすんだ薄い黄緑色になるが、日に数日当てれば品種の特性が出る。果実は熟すと濃い朱色に変色する。いわゆる「甘唐辛子」の一種で、シシトウのように辛味がほぼ出ない*5ので野菜として利用できる。加熱するとくすんだ黄緑色になるが、熟したものは加熱しても変色しない。写真のように果実が上向きに実るものと下向きに実るものがあるが、いずれも性質や風味に差異はない。

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ヤツブサ Edit

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画像出典:東京薬科大学薬用植物園にて筆者撮影
調味用，乾果用のトウガラシで辛味が強い。果実は長さ6～7cm。鮮紅色で上向き，房状に着果する。東京都内藤区で江戸時代から栽培されていた歴史ある品種で、果実の実る様子からテンジクマモリもしくはテンジョウマモリとも呼ばれる。

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ゴシキトウガラシ Edit

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画像出典：福岡市植物園にて筆者撮影。「コニカルオレンジ」と「コニカルレッド」という品種が混植されている。
観賞用のトウガラシで、背丈は食用のトウガラシより小さい矮性で、鉢植えにしたものが夏から秋にフラワーショップやホームセンターなどで出回る。
果実の大きさや色、形も千差万別で、赤色や紫色、オレンジ色や黄色、白色の果実が混合されている品種が最も多く栽培される。
近年は「ブラックパール」という、果実だけでなく葉も黒っぽい品種も人気。こちらの未熟果は熟すと濃い朱色になり、黒紫色と朱色のコントラストが美しい。
東南アジアでは観賞用というよりむしろ香辛料としての利用が多く、まさに「ゴシキトウガラシは小粒でもビリリと辛い」のである。

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ハラペーニョ Edit

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画像出典:東京薬科大学薬用植物園にて筆者撮影
メキシコなどのスペイン語圏の国々で利用される品種で、辛さは中程度。ピーマンのように肉厚な未熟果の種子を抜いて食材を詰め、油で揚げるフリッターがアメリカでは好まれる。また、辛みを生かして刻んだものをサルサソースに混ぜる。
同じくスペイン語圏の国々で利用される｢パドロン｣はシシトウガラシをやや大きくしたような見た目で、鮮やかな黄色身を帯びた緑色である。｢ポブラノ｣という品種はより肉厚で、果実の色は黒緑色である。

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トウガラシにまつわる諺 Edit

  • ピキンの唐辛子、小さくともピリリと辛い
    メキシコの諺で、身なりは小さいが非常に鋭い才覚を持ち、いざという時には能力を発揮する人を指すたとえ。「山椒は小粒でもピリリと辛い」のメキシコ版。
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URL B I U SIZE Black Maroon Green Olive Navy Purple Teal Gray Silver Red Lime Yellow Blue Fuchsia Aqua White
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*1 アメリカでそうした実例がある
*2 栽培時に水の量が極端に少ない場合、ストレス反応で辛みを持つことがある
*3 2023年現在で20周年ものロングセラー的なスナック菓子
*4 激辛ブームの終息により長らく生産が止まっていたが、2023年夏に再び生産開始
*5 ただし甘唐辛子の類は土中の水分の不足により辛味が出ることがあるという。詳しくはシシトウの項を参照
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