ネギは、わが国で栽培される野菜の一種である。 画像出典:筆者撮影(赤塚植物園) 科名:ネギ科ネギ属 学名:Allium fistulosum 原産地:中国西部 生態:多年草 中国原産の一年草で、原産地では紀元前から栽培がなされてきた。わが国最古の記録は『日本書紀』に登場する「岐(き)」という名称で、そこからネギの九州地方の呼び名である「ひともじ」という呼称がある。欧米では、本種を「Welsh onion」の名称で呼び煮込み料理に用いるが、タマネギの利用量の方が多く、利用量はアジア圏に遠く及ばない。 草丈は30㎝～40㎝程度。ネギの葉は先端のとがる円柱状で、葉鞘と呼ばれ、これが幾重にも重なり、いわゆる「白根」を形成する。ネギの葉は、本来葉の裏側にあたる部分が表面に出ることになるという、変わった形状をしている。なお、先程「白根」と呼称した部分は本来の根ではなく、葉鞘が重なり合ってでき、土中にもぐることで白くなった部分である。いわゆる、「茎」にあたる部分は先端のごくわずかな部分で、そこからひげ根を出しているのである。 初夏に花を咲かせ、しばしば「葱坊主」と呼称される。階下から1か月ほどでレンズ型の黒い種子をつける。 東北地方や関東地方では、「白根」をおもに食用とする「根深ネギ」*1が栽培され、関西地方以西では、地表に出た葉鞘を食用にする「葉ネギ」が栽培される。中部地方では中間的な形質をもつ福井の伝統野菜である越津ネギが多く栽培されている。「万能ネギ」と呼ばれるのは、「葉ネギ」の系統に属し、京都の伝統野菜で、福岡県でも栽培される九条ネギである。 葉の緑色の部分はうどんやそば、冷奴などの薬味や肉料理の下処理の臭み抜きとして使い、白い部分は汁物や炒め物、煮物や焼き物など、加熱して食すことが多い。もちろん、中華そばの薬味にも用いられる。
