マツタケとは、食用きのこの一種である。 [添付] 画像出典:https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%84%E3%82%BF%E3%82%B1 科名:キシメジ科マツタケ属 学名:Trichoroma matsutake 生態:担子菌類 日本、朝鮮半島、台湾、中国、北ヨーロッパの地域に分布するきのこである。マツ林、とくにアカマツの林に多く生息する*1。 子実体、いわゆるきのこは典型的な「キノコ型」で、傘は最初は丸みを帯びた饅頭型だが、徐々に平たく開き、最終的には反り返る。直径は8cmから20㎝と幅が広い。表面は栗色ないしは焦げ茶色で、表面は鱗片におおわれて独特の模様になる。長さ8cmから20㎝程になる白い柄の部分も茶色の鱗片でおおわれ、ダンダラ模様になる。上部に綿毛状のツバがあり、ツバから上部は白色である。特有の良い香りがあり、これは「マツタケオール」という成分の作用によるものである。普通秋の盛りから晩秋にかけて生えるが、梅雨ごろに生える季節外れの個体は「さまつ(早松)」の名称で珍重される。 本種は古くから秋の味覚として親しまれており、『万葉集』には「あきのか」の名称で登場している。焼きマツタケや炊き込みごはん、お吸い物など様々な調理に向く。 現在は、共生元であるマツ類を枯死させる害虫・マツノザイセンチュウの蔓延や、化学肥料の普及でマツ林が放置されたなどの事情から、マツタケの生育に適したマツ林が激減しており、国産のマツタケが準絶滅危惧種に瀕している。このため、現在は中国産のマツタケ(中国固有種であるため和名は未設定)やアメリカ原産のマツタケ(菌類学上はアメリカマツタケの名称で知られる)、ヨーロッパ産のマツタケ(オウシュウマツタケ)で賄っている。コレラは輸送中に香りが激減するので、比較的安値で取引されるのだが、現在は技術の発達により香りを保って販売することができるようになっている。 我が国ではマツタケの香りは非常に好まれているが、欧米人はどうもこの香りがあまり得意ではないらしく、人によっては「何日も履きっぱなしの靴下のにおい」「軍人さんの靴下のにおい」という感想を述べており、要は「とんでもなくクサいきのこ」という感覚である。
